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大和言葉

美しい大和言葉「下ごしらえ」の意味と調味料の役割について

2017/01/15

下ごしらえ

下ごしらえというのは、料理をする際に前準備として色々な加工をすることを言います。

下ごしらえのという部分には「前もって」という意味があります。

その意味で使うには、このような使い方があります。

前もって味付けする➞下味をつける

前もってゆでておく➞下茹で(したゆで)

前もって煮ておく➞下煮(したに)

前もって漬けておく➞下漬け(したづけ)

 

下ごしらえの仕方や手間のかけ方で料理の出来上がりをおいしいものに出来ると言っても過言ではありません。

手間を惜しんではおいしい料理はできませんからね。

とは言ってもなかなか料理を苦手とする私にとっては主婦歴〇十年経ってもまだまだ勉強不足だと反省です。

 

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料理における調味料の役割

下ごしらえの中の下味をつけるという工程には調味料が活躍しますね。

調味料というのは、その種類によって、食材に様々な効果をもたらします。

基本的な調味料と、その役割についてお話しします。

砂糖

まず、お砂糖についての役割です。

味覚的には甘味をつける調味料になります。

  • 甘味をつける
  • 肉を柔らかくする(肉の下ごしらえの際に砂糖を肉に揉みこんでおくことで柔らかくなります)
  • 泡立ちを保つ(お菓子作りで卵白を泡立てるときに砂糖を入れることで泡立ちがよくなり、しっかりと角がたつくらいの泡立ちが持続します。)
  • 腐りにくくする(ジャム作りなどでお砂糖をけちると、早く傷んでくさりやすくなります。)
  • 発酵をすすめる(パン作りの際に砂糖を入れるのは発酵させて生地を膨らませるためです。)

 

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塩はしょっぱい味つけに使われる大切な調味料です。

人間の体液には塩分も含まれているため、命をつなげるためにも大切なものです。

  • 味付けを整える
  • 味を強める
  • 食べ物を柔らかくする役目がある(豆腐を茹でる際に水分の1%程度の塩を入れることで固くなるのを防げます。)
  • タンパク質を固めるという働きがあります。(豚の角煮などで塩分であるお醤油などの味付けを先にしてしまうとお肉が固くなってしまうこともあります。)
  • 余分な水分を出す(きゅうりをスライスした後、軽く塩もみをしておくと水分がたくさん出てきます。)
  • 色を保つ(ほうれん草や小松菜などを茹でる時に少量の塩を入れておくと鮮やかな緑色が残ります。また、りんごをむいてから塩水につけてあげると変色を防ぐことができます。)
  • 温度を下げる(スイカを水で冷やしたいときに氷と水と塩を入れておくと急激に冷やすことができます。)

※私は主人の飲むビールを冷やし忘れたときに、ボールに氷水と塩を入れて良くかき混ぜて缶ビールを入れたら短時間で冷えてくれました。

お酒は料理の直接な味付けには関係しませんが、美味しい料理を作るためには大切な調味料です。

調味料の使う順番の「さ・し・す・せ・そ」ですが、この中になぜか酒は入っていません。

お酒はなくても味付けはできますが、よりおいしく、よりうまみのある料理を作り上げるのには重要な役目を持っているものです。

順番的にはお酒は調味料の中でも一番最初に使うことが多いです。

それはもともとあるアルコール分をとばすためです。

どんな働きを持っているのでしょう?

  • 肉や魚の臭みを消す
  • 食材を柔らかくする
  • 風味付け
  • 味にうま味が増す

私が知っているのは、肉を柔らかくしたり、疲労回復効果があるというようなことです。

味に特徴があり、酸っぱい酸味の味付けに使います。

すし飯だと傷みにくいなどの効果もあるようです。

お酢の役割について見てみましょう。

  • 酸味という味付けをする
  • 野菜のアクとり(野菜のアクを取ってくれ、苦味を和らげてくれる。)
  • 漂白作用(ゴボウを酢水に漬けると色が白いまま保てる。)
  • 卵料理に便利(ポーチドエッグではお湯に酢を入れておくことで、卵があちこちに散らばらずに済みます。)
  • 食材のぬめりをとってくれる(里芋や魚のぬめりを取ってくれます。)

料理を作るうえでの調味料の役割は重要です。

下ごしらえの正しいやり方とコツを覚えて美味しい料理を作る楽しみを覚えていきましょう。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

気になったこと質問などありましたら、下のフォームからコメント頂ければ嬉しいです。

 

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